Desde el almacenaje de materia prima, pasando por el proceso productivo y finalizando con el almacenamiento de producto terminado, hay que procurar un clima balanceado en todas esas fases, con una temperatura equilibrada, un adecuado control de humedad, y demás factores inherentes a los procesos de cualquier empresa que se dedique a la producción de alimentos u otros rubros.
Para no generar mermas que hacen perder dinero y lo más importante, no recibir demandas por mal producto, que pudiera resultar especialmente peligroso para la salud humana, entonces lo mejor será parar con esos procesos que disminuyen la calidad de la confitería durante su elaboración, así como retener la calidad de la instrumentación usada, minimizando los tiempos de inactividad de los mismos instrumentos y los trabajadores. Asimismo, hay que tener en cuenta cómo optimizar el almacenamiento para un incremento de la duración de los dulces.
En el mundo de la confitería, es preponderante mantener esa humedad, y para ello, además de mejorar los procesos, también se tiene que recurrir a sistemas y mecanismos de deshumidificación o humidificación, para equilibrar esa saturación atmosférica.
Utilidad del deshumidificador en fases específicas del proceso productivo
Toda la confitería como caramelos, dulces, chocolates, gomitas, nougat (turrón), y demás productos, se van estropeando conforme la humedad va envolviendo el ambiente de las etapas de producción y almacenaje.
Específicamente, la humedad excesiva deteriora las etapas de glaseado, enfriado, empaquetado y almacenaje. En ese sentido, los sistemas desecantes son los mecanismos ideales para mantener a raya esa saturación atmosférica dañina para estos procesos, que atentan contra la calidad de esta clase de productos.
Por otro lado, la repostería que incluyen masas, también se ven dañadas por una humedad inadecuada en la fábrica. Por ello, galletas, pasteles, panes y tartas, deben elaborarse con el mayor de los cuidados. La humedad en esta clase de productos dañan las fases de: secado, acondicionado, empaquetado y almacenamiento.
Ahora, se dice que en el tiempo que abarca cuando un producto es terminado de producir, hasta la fase de almacenamiento, es crítico en el buen mantenimiento del producto; es la parte donde se debe asegurar la máxima calidad de chocolates, caramelos y demás confitería.
Entonces, ¿Cuáles son los problemas más comunes que se presentan en los dulces durante el proceso de elaboración y almacenaje, debido a una humedad excesiva?
Para empezar, la maquinaria y equipo de fábrica, se va dañando con el tiempo, porque los condensados
eventualmente propician oxidaciones en partes mecánicas, rodamientos y desde luego, en los mismos túneles de enfriamiento; se generan paros y costos de mantenimiento o reposición.
Pero va más allá todavía, ya que el área de producción y almacenamiento, puede sufrir de moho, lo que pone en riesgo la sanidad del producto en el momento de la elaboración y también cuando se va a almacenar. Esto, también se refleja en los empaques y demás embalaje de los chocolates, dulces y todo lo hecho con masas, proyectando esas mismas peligrosas bacterias, hacia el producto como tal. Es importantísimo que tengamos un buen sistema de secado para mantener la humedad controlada, mediante deshumidificadores.
Además, en la elaboración de dulces y confites, es obvio que se empleen ingredientes esencialmente higroscópicos, como cacao y crema en polvo, azúcares, harinas para masas, entre otros. En ese sentido, al no tener una humedad equilibrada, llevará invariablemente a un aglutinamiento y adherido de estos materiales de elaboración, causando problemas en las cintas transportadoras. Esto lleva a paradas emergentes de líneas productivas, causando pérdidas de dinero y tiempo.
Cuál es la humedad relativa ideal en la fase de producción y almacenamiento de dulces y chocolates – uso de deshumidificador en etapas de confitería
Durante el glaseado o secado, sería un 75% con una temperatura no máxima de 18°C. En el secado de goma de
mascar, mermeladas y caramelos, se recomienda una humedad de hasta el 60%, no más; con 35 a 40 grados centígrados. En el empaquetado de las masas, la saturación sería de 40% con 28°C; en cuanto al chocolate, este podría aguantar un poco más, hasta un 50%, con un rango de temperatura entre 18°C y 20°C.
El almacenamiento es igual o hasta más importante, por lo que la inclusión de deshumidificadores es imperativo para esta clase de productos. Por ejemplo, cuando se almacenan ingredientes higroscópicos, como polvos (crema, chocolate), harinas, azúcar, entre otros, la humedad relativa debe estar en un rango de 45% a 55%, con una temperatura oscilante de 20 a 22 grados centígrados. Respecto al almacenaje de caramelos, la humedad no debe sobrepasar el 70%, cuando mucho el 75%, y 18°C; las masas pueden ir desde 50% a 60% con 28°C; el chocolate: no más de 60% con 18°C.
